Velouté_d_asperges_blanches

Velouté d’asperges blanches

Sommaires

Ingrédients et Préparation de la recette

 

Peler les asperges avec un économe en partant de la pointe vers le pied et les laver à l’eau. Couper le pied puis couper les tiges en trois (les miennes étaient grandes mais pour des petites les couper en deux). Les pointes représentent la meilleure partie de l’asperge. On pourra les garder pour les cuisiner différemment ou simplement les manger froids avec une petite sauce ou de la mayonnaise.

 

Porter 1,5 L d’eau à ébullition et y dissoudre le cube de bouillon. Si vous avez préparé votre bouillon vous-même (comme expliqué ici) l’utiliser à la place de l’eau. Mettre les asperges à cuire. Les pointes vont cuire moins longtemps que le reste. Pour les séparer plus facilement je les ai placées dans un petit panier durant la cuisson. J’ai pu ainsi les retirer et laisser le reste de la tige dans l’eau.

 

Faire cuire à couvert pendant 10 à 15 mn selon la taille des asperges. Retirer les pointes et les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Bien les égoutter et les mettre de côté. On pourra en garder quelques-unes pour le dressage du velouté. Poursuivre la cuisson pour le reste des tiges pendant environ 10 mn. Cette fois la cuisson ne se fera pas à couvert pour permettre au bouillon de réduire et donc de se concentrer. On a tendance à trop faire cuire les asperges et à les manger gorgées d’eau.

 

Peler l’échalote et l’émincer. Dans une casserole faire revenir l’échalote dans un peu de beurre. Ajouter la farine, bien mélanger et ajouter le lait peu à peu comme pour faire une béchamel. Quand la préparation est homogène, la délayer avec un peu du bouillon servant à la cuisson des asperges.

 

Lorsque les asperges sont cuites, incorporer la préparation aux échalotes et bien mélanger. Poursuivre la cuisson 10 mn à feu doux. Mixer le tout avec un bras mixeur ou dans un blender. Remettre la préparation dans la casserole, ajouter la crème fraîche, de l’estragon, du poivre et refaire chauffer 5 mn à feu doux en mélangeant bien. Si vous trouvez le velouté trop épais, le délayer avec un peu d’eau ou de bouillon jusqu’à obtenir la texture désirée.

 

Les asperges étant très fibreuses il faut passer le velouté au chinois ou dans une passoire fine avant de le servir. Sinon les fibres étant assez dures elles seront désagréables à la dégustation.

 

Rectifier l’assaisonnement et servir dans des bols ou des assiettes creuses. On peut placer 2 ou 3 pointes d’asperges dans le velouté ainsi que quelques petits croutons puis mettre un peu de poivre et d’estragon pour la décoration.

 

Si comme moi, vous en faites un peu trop, cette soupe se congèle très bien !

 

Même s’il ne fait pas froid, c’est bon ! En cours de digestion de cette recette, je confirme qu’elle est très bonne. Il est possible de consommer en amuse bouche ce velouté froid, dans des verrines sortants du frigo.

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